三、创新秋筵菜单呈现极致味道
我主持的潮菜研究会 ， 正致力于在传统潮菜的基础上进行创新 。 我们的目标是将最当季的食材用最完美的方式呈现出来 ， 包括对食材进行更严格地挑选和保存 ， 用极简但精确的烹饪手法让食材发挥出最极致的味道 。 我制订的创新秋筵菜单同样12道菜 ， 做法和说明如下：
第一道菜：卤水肥鹅肝 。 为筵席的前菜 ， 做法是精选本地600克左右肥嫩狮头鹅肝 ， 先低温卤熟 ， 以便锁住鹅肝的油水 ， 接着用甘蔗渣烟熏 ， 赋予鹅肝更复杂的风味 。 这道菜实际结合了潮菜卤鹅和熏鸭两种传统技艺 。
第二道菜：手撕龙虾饭 。 筵席的主菜要在宾客食欲最旺盛、精神最集中的时候及时上桌 ， 才能吃出美味和价值 。 龙虾饭即冻龙虾 ， 是潮菜的古早味 。 将龙虾饭取肉撕成小块 ， 拌以生菜和石榴、杨桃等应季水果 ， 蘸料有桔油、酱油青芥末和沙拉酱 。 不将龙虾肉调味而是提供多种佐料 ， 是潮菜的特别之处 。
第三道菜：白灼响螺片 。 顶级潮菜白灼响螺片所用的响螺 ， 中文名叫长香螺 。 将响螺外壳敲碎取肉后 ， 要先将螺头、螺尾和外皮硬韧部分切除干净后才能用高汤白灼 。 要求火候极精准 ， 务使螺片爽口弹牙美味 ， 蘸料有咸虾酱和黄芥末 。
我推荐的第四道菜：橄榄炖螺头 。 当季的青橄榄青涩有奇香 ， 生津甘甜 ， 有清肺润燥的功效 ， 与能够滋阴补肾的响螺头共炖 ， 本来就是一款有药性无药味的美味汤菜 ， 安排在主菜之后则还能够起到清洗味蕾 ， 调剂味觉的作用 。
我推荐的第五道菜：红鹦歌鱼饭 。 秋天的真鲷、鲱鲤等红色鱼正当季 ， 红鹦歌鱼中文名洛神項鳍鱼 ， 体色红艳 ， 味道鲜美 。 将鱼整尾用盐水略泡入味后蒸熟做成冻鱼饭 ， 用普宁豆酱佐食 ， 是很有潮汕特色的菜肴 。 何文安 摄影
我推荐的第六道菜：油泡麦穗鱿 。 潮菜研究会供稿 ， 詹畅轩摄影 。 鱿鱼是潮汕的大宗海产 ， 以夏秋两季的南澳宅鱿最出名 。 潮菜的油泡鱿鱼有独特的技法 ， 一是麦穗刀法特别 ， 成菜远看像一朵花；二是要用炒至金黄色的蒜米、鱼露和胡椒粉调味；三是采用碗芡快速施芡 ， 还要用炸过的真珠花菜围住盘边 。
我推荐的第七道菜：花椒焗膏蟹 。 花椒焗膏蟹是我首创 ， 这道菜对食材要求极高 ， 膏蟹要挑饱满金黄的 ， 花椒要选香味芳烈的 。 做法却简单精准 ， 蟹切块但不过油以免失去鲜味 ， 仅凭油水比例和火力的控制 ， 使花椒的滋味与螃蟹的膏脂结合而产生诱人的奇香异味 。 何文安、詹畅轩 摄影
我推荐的第八道菜：柠檬炖老鸭 。 这道菜要选用老鸭 ， 才能煺净羽毛而不需剥掉外皮 ， 炖汤才会肥美甘香 。 另要用腌制过的土柠檬 ， 潮汕俗称“南檬” ， 才有那种特别的咸香 。 不过我会采用“双柠”调味 ， 即用南檬炖煮入味 ， 上菜前另加入新鲜柠檬汁 。
我推荐的第九道菜：腌赤心虾姑 。 潮汕人吃腌虾腌蟹要挑有膏的 ， 这其实跟西方人吃鱼子酱是同一个道理 。 赤心虾姑就是饱膏的虾蛄 ， 是美味的虾子！腌制入味后要放在冰箱中冷冻 ， 吃时还要带着冰 ， 所以被称为海鲜冰淇淋 ， 好吃到没朋友 。

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