这种玩意儿 ， 到底属于一类恶习 ， 不登大雅之堂 ， 正经字号是不屑的 。 而老北京糖葫芦界曾经的顶流 ， 也都出自这些老字号 。
当年卖糖葫芦最有名的两家 ， 说起来可能没人相信——它们一家叫九龙斋 ， 一家叫信远斋 。
是的 ， 全盛时期的它们 ， 业务范围可不止小玻璃罐儿酸梅汤 。

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? 淘宝
最早的九龙斋 ， 据唐鲁孙先生说其实是个摊儿 ， 但在最热闹的大栅栏东口外 ， 夏天还卖酸梅汤 ， 冬天卖果子干 ， 蜜饯果品又好又全 ， 也就久负盛名了 。
他家糖葫芦声名大噪的原因之一 ， 今天听了也可乐 ， 是因为他们独创了整段山药蘸的糖葫芦 ， 四九城仅此一家 ， 别处不卖——如今这有什么稀奇！可在那个年代 ， 这还是个稀罕物 。
相比之下 ， 信远斋就气派多了 ， 不仅因为人家有店面 ， 而且开在琉璃厂 ， 过去是文人雅士的胜地 ， 逛书市逛累了的先生教授们往来一坐 ， 都快把掌柜的熏出书卷气了 。

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? 方砚 绘
他家的糖葫芦 ， 因此也比别家讲究点儿 ， 可能是怕文人们当街举一大串啃有失体面 ， 便不用长竹签穿 ， 而是一个个单独的冰糖山楂或海棠果 ， 买的时候盛在一个垫了油纸的纸盒里交给顾客 。
而信远斋酸梅汤和糖葫芦的长期顾客 ， 据不完全统计 ， 大概有梁实秋、张恨水、李苦禅 ， 大概也少不了最爱逛琉璃厂 ， 又最爱甜食的鲁迅 。
“爱人赠我双燕图；回她什么：冰糖壶卢 。 从此翻脸不理我 ， 不知何故兮使我糊涂 。 ”——他肯定没少吃！

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? 《觉醒年代》
此外 ， 东安市场过去还有一家“隆记” ， 有名的是豆沙馅儿山里红糖葫芦 ， 开口露出的馅儿上 ， 还能拿瓜子仁儿贴出梅花方胜图 ， 再就是沙营葡萄夹山楂糕丁 。 今天北京的糖葫芦 ， 也少见这么精致的了 。

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▲这些五颜六色的糖葫芦 ， 有的也许在晚清民国就诞生了
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糖葫芦与冰糖葫芦
话说回来 ， 全中国到处都有山楂 ， 各地也早都能做糖葫芦 ， 为什么还是北京的最富盛名呢？
第一个原因 ， 大概是山楂的品种：
全国有六大山楂栽培区 ， 其中“燕山栽培区”正好包括了北京 ， 尤其京北京东的密云、延庆、怀柔、平谷 ， 都诞生过山楂的良种 。

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▲70年代的京郊山楂品质鉴评结果
做糖葫芦的山楂 ， 上品应该是果肉绵软发面 ， 皮薄不粗糙 ， 成熟之后酸甜适中 ， 尤其做成冰糖葫芦后 ， 在糖壳的中和下隐隐有一种柔和的酸 ， 果肉一抿而成泥 ， 那最好了 。
像山西绛县、山东平邑等地 ， 都有这种适宜做糖葫芦的山楂 ， 便于往京津一带运输 ， 而北京自身周围良种也比较集中 ， 于是北京糖葫芦 ， 在选料上就得天独厚 。

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? 新华社采访人员 马平 摄
第二个原因 ， 可能是制作工艺的讲究 。 这就涉及到一个问题：
你们有没有想过 ， 为什么糖葫芦也叫“冰糖葫芦“？

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