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四川 。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列 。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱 。中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹 。
卤水分类：
【卤菜发源地】红卤和白卤 。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味（所用味料,香料基本相同） 。
红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等）
白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡,白卤牛肚猪肚等）
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