在“中国制造”不断升级的过程中 ， 一大批代表中国传统文化、工匠技艺的百年老字号也进入了新的历史阶段 。 摆在它们面前的一个共同的挑战 ， 就是如何传承经典 ， 开创未来 。
近日 ， 在苏州市人民政府主办、苏州市总工会联合苏州国际设计周协办的“工匠精神赋能苏州制造”主题系列活动上 ， 采访人员找到采芝斋掌门、苏州老字号协会会长储敏慧 ， 听其分享多年来苏州老字号的发展心路 。
【技艺百年匠艺如何守？如何创？听听苏州老字号掌门人怎么说】

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观前街 苏州采芝斋 本文图片除标注外均为澎湃新闻采访人员 朱喆 图
诞生于清同治九年（公元1870年）的苏州采芝斋是家喻户晓的“中华老字号” ，采芝斋苏式糖果制作技艺是中式制糖技艺的翘楚 ， 也是江苏省省非物质文化遗产 。 采芝斋是中国茶食的集大成者 ， 苏式糖果、糕点、炒货、蜜饯和咸味 ， 五大类近300种产品展现了千年江南吴文化的魅力 。 其中 ， 松子糖、松仁糖、虾籽鲞鱼、奶油瓜子、枣泥麻饼、芝麻酥糖等拳头产品都已深入人心 。


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采芝斋招牌产品粽子糖
“苏州人对采芝斋是有要求、有期待的 ， 我们要是马虎了做得不好 ， 是会被他们骂的” ， 采芝斋现任掌门储敏慧说 ， “爱之深 ， 责之切 ， 他们对老字号的情感是对我们的鞭策 ， 我们重任在肩” 。


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客人在采芝斋采买食品
自1997年担任苏州采芝斋苏式糖果厂厂长以来 ， 储敏慧一直在应对老字号的“守”与“创”的难题 ， 在他看 ， 两个点不是割裂分开 ， 而是共融共进 。


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储敏慧和店员交流
采芝斋在传承中有创新 。 苏州名医曹沧洲奉命赴京为慈禧看病带去的“贝母贡糖” ， 是采芝斋的招牌之一 ， 历史上一度失传 。 但在采芝斋团队深挖史料 ， 调整配方、外形 ， 运用新时代的工艺、包装后 ， 将经典再现 。
“近年来 ， 我们逐渐对传统产品的配方进行调整 ， 从重油重糖逐渐变成轻油轻糖” ， 他介绍说 ， “如今我们运用天然色素和天然食物中提取的甜味剂、酸化淀粉等食材 ， 结合新老工艺 ， 糖果和饼干等甜食不仅甜度降低 ， 也不再粘牙 。 原来苏式月饼使用脱蜡纸包装 ， 油和糖含量极高 ， 现在我们保留了油酥皮 ， 内馅则降油降糖 ， 增加果料 ， 采用独立包装……”


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采芝斋经典 贝母贡糖


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采芝斋经典 虾籽鱼鲞
同时 ， 团队也以多维创新来守护采芝斋的金字招牌 。 近年来 ， 研发团队拓展了肉类制品 ， 米酒 ， 打破人们对品牌的固有印象 。 2007年 ， 采芝斋加入电商平台 ， 开设了苏州老字号第一家网上商店 。 2020年 ， 一批年轻人加入采芝斋营销团队 ， 通过数字渠道、直播带货开创线上营销方式 。
采芝斋的线下体验中 ， 观前街旗舰店一楼已开设非遗展示馆 ， 顾客可以亲眼看到熬糖、冷却、成型、切割等食品制作全流程 ， 直观地了解苏式糖果的制作技艺 ， 与非遗传人交流学习 。

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