卤水点豆腐原理
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【卤水点豆腐原理】 卤水点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是盐卤不可 ， 其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的效果，都可以用来点豆腐 。
卤水点豆腐是我国北方制豆腐常用的凝固剂，可使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水份析出来 。用盐卤做凝固剂制成的豆腐 ， 硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐、北豆腐、硬豆腐 。
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