【粥的粘稠度是糊化程度吗】
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粥的粘稠度是糊化程度,粥的粘稠度主要由大米淀粉的糊化度决定,淀粉糊化度包含了糊化温度和糊化程度,糊化度越高米粥越粘稠,反之,糊化度越低米粥越稀薄 。而大米淀粉的糊化度受如下因素影响：
1、淀粉的种类和颗粒大?。嚎帕４蟮南群?颗粒小的后糊化,但同等条件下颗粒越小越易实现充分糊化 。
2、食品中的含水量：大米淀粉糊化需要有一定水分才能完成,米、水的比例,米饭是1：1.1、米粥是1：10,效果更佳 。
3、添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度；食盐有时会使糊化温度提高,有时会使糊化温度降低 。
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