影响淀粉老化的因素有哪些 _知识分享

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影响淀粉老化的因素有淀粉种类、淀粉浓度、温度、食品pH值、冷冻速度、共存物等。
1、淀粉种类：直链淀粉比支链淀粉更容易老化,聚合度在100～200的直链淀粉最易老化。
2、淀粉浓度：淀粉溶液浓度越大,则分子碰撞机会越多,从而老化速度更快。水分含量在30%～60%,尤其是在40%左右,淀粉最易老化。
3、温度：淀粉老化的最适温度是2～4℃,60℃以上或-20℃以下就不易老化,但温度恢复至常温,老化仍会发生。
4、食品pH值：食品的pH在5～7时,老化速度快,而在偏酸或偏碱性时,因带有同种电荷,老化减缓。
5、冷冻速度：糊化的淀粉缓慢冷却时,会加重老化,而速冻可降低老化程度。
【影响淀粉老化的因素有哪些】6、共存物：脂类和乳化剂等共存物可抗老化,多糖（果胶例外）、表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加淀粉中,也可延长淀粉的货架期。

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