二次醒发怎么操作 _知识分享

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【二次醒发怎么操作】把水烧至五六十度,把装有面团的笼屉放上面醒发。把温度控制在30度到40度之间,湿度是80%左右,等到面团发酵成两倍大即可。二次醒发必须掌控温度和湿度这两个条件。二次醒发是蒸馒头过程中的最后一次发酵。在二次醒发过程中,要营造出一个让酵母容易繁殖的环境。
二次醒发时要注意,不要立马去蒸,这一点非常重要,因为在擀皮时,面团里面的空气被排干净了,马上蒸面团遇到高温容易回缩,失去活性,蒸出的包子外皮就不蓬松了。将和好的面团,盖是湿布或包上保鲜膜,放在温暖湿润的地方,慢慢等待发酵。醒面时盖上一层布或盖上锅盖,时间到了,面团就会变得膨胀,用手抓起时,面团会呈现蜂窝状,表示醒好了。然后放在案板上,继续揉出面团中的气泡,至表面光滑。这一步里,面团揉的越均匀,蒸出的包子皮就会越光滑。发酵时间控制在合理的范围内,发酵不足,会导致面包不蓬发,口感粗糙,发酵过度,会导致面包发酸面团也会很粘手。室温下一发,一般需要1-2小时。之所以要排气,是因为有可能在发酵过程中,面团内会形成较大的气泡,这样焙烤初来的面包就会形成较大的空洞,影响美观和口感。

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