戚风凹底是底火高了还是低了 _知识分享

【戚风凹底是底火高了还是低了】

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戚风凹底是底火高了。因为蛋糕体温度高,蛋糕底部过分干燥膨发,烤制完成拿出来后温度变低,所以蛋糕的空隙中的气体热胀冷缩跑出来,蛋糕底部过于干燥,并且失去空气支撑,所以会发生塌陷,造成凹底。先把60毫升的植物油加到85度左右,然后把100克的面粉倒在植物油中,用铲子不停的搅拌,把它们搅拌均匀。面糊拌好之后,在里面倒入60毫升的纯牛奶搅拌均匀。将六个鸡蛋的蛋清打在无水无油的盆中。打好之后先把蛋清滴入六七滴柠檬汁,把6个蛋黄放到之前拌好的面糊中搅拌均匀。先把蛋清打发出一些大泡沫,再放糖打发一会儿,糖总共分3次放入。一直把蛋白打发至拎起呈直角状态。取1/3的蛋白放入面糊蛋黄液中,搅拌好之后再放入其他的蛋白翻拌均匀。模具表面上涂上一些植物油,蛋白放到模具中,放好之后抹平表面。烤盘里放上一些热水,再把模具放入烤盘中,烤箱开到160度,提前预热10分钟,然后烤个60~70分钟。注意面粉一定要用低筋的,因为高筋面粉容易起筋,起筋后烤出的蛋糕不膨松。加入柠檬汁可以去除蛋腥味。蛋黄与白糖混合的时候可以加入少许的温水,加速溶解白糖。不要用冷水,否则会造成蛋糕里的空洞。

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