文章插图
1、制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等向来注重讲究,通过对水的掌握控制,制作出的菜肴色、香、味、形、质俱佳 。
2、火候讲究文火、武火、大火、微火、明火、暗火、余火等,在烹制的每一环节中,掌握工序环节需要的火候,是湘厨合格的基本功 。
3、调味手段多样,利用加热前调味、加热中调味、烹饪后调味,并利用刀工切割大小厚薄致使味渗透、覆盖一致而达到受味均匀 。
4、在制作中,对不同食材、不同菜肴、不同烹制方法采用不同的刀法,使菜肴产生不同形状特点,随料而变、随菜而变、随宴而变,刀法有几十种之多 。
5、讲究配合,量、质、色,味、形的配合,使人产生强烈的美感和食欲 。
6、对各种原料都能善于发现利用,由于湖南地貌结构不同,地土特产不尽相同,各地区都能善用本地的土特原料作为烹调原料 。
【湘菜的特点】7、湘菜几千年的历史沿革,十分重视菜肴的盛器装盘,包括瓷、陶、漆、木、竹、玻璃等名目繁多、造形各异的种类,大小花色不同的碟、盘、碗、钵、勺甚至竹简、荷叶,给湘菜增添精雅、质朴、粗犷、古朴、自然、大方的无限魅力和品位 。
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