咸鸭蛋的蛋黄为什么会流油 _知识分享

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鲜蛋用盐腌制的过程中,盐分侵入蛋内,蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固,将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起,蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在,咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多,制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30% 。
【咸鸭蛋的蛋黄为什么会流油】蛋壳呈青色,外观圆润光滑,古称咸杬子。咸鸭蛋,中国特色菜肴。古称咸杬子。民俗又叫盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青蛋” 。咸鸭蛋在中国历史悠久,深受老百姓喜爱,在市场上也备受青睐。咸鸭蛋在全国许多地方都有生产,但唯有江苏高邮咸鸭蛋最为着名。袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条：“腌蛋以高邮为佳。”咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋,营养丰富,富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等,易被人体吸收,咸味适中,老少皆宜。蛋壳呈青色,外观圆润光滑,又叫“青蛋” 。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋,咸鸭蛋是佐餐佳品,色、香、味均十分诱人。

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