凉菜间的要求 _知识分享

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1、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所,不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品。冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。
2、冷菜间在每次进行操作前,卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒,同时根据当日气温开启空调机,保持室内温度在25度以下,并做好相关记录。
3、进入冷菜间操作的人员必须二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和头发不得外露。非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。
4、冷菜间厨师在切配操作前,应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg∕L以上的氯制剂擦拭,氯制剂保持5分钟以上作用时间。
5、用于制作冷菜的热熟食品,应先放置在冷菜间内冷却、凉透,然后再放入冰箱内冷藏保存。冷藏温度应控制在10度以下,保存期限不得超过48小时（已装盘冷菜但无法立即食用的,冷藏保存时间不得超过8小时）,每日由专人负责监测。严禁把未凉透的熟食品直接放入冰箱内冷藏。
6、每年四至十一月期间制作、供应的冷菜,应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各取样100克（不少于6种）,放置在冰箱内冷藏24小时备查。留样用的容器必须预先进行清洗消毒。
【凉菜间的要求】七、已经冷藏过的熟食品,在取用时应先进行微波炉加热（冷藏时间在6小时以内）或回锅煮烧（冷藏时间在6小时以上）后才能进行切配或供食用。

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