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酱油分为4个等级 。分别是氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级，氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级 ， 氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级，氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级 。氨基酸态氮越高，酱油越鲜越好吃 。
酱油：
【酱油等级】酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了，而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，中国古代皇帝御用的调味品 ， 最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜 ， 才广为流传食用，而早期随着佛教僧侣之传播 ， 遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带 ， 中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去 ， 形成某一方式之酿造法 。
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