文章插图
勾芡作用有增加菜肴汤汁的黏性和浓度、保持菜肴香脆滑嫩的状态、汤菜融和、形状美观、保温等 。
1、增加菜肴汤汁的黏性和浓度,在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调品 , 同时原料在受热后也有一些水分溢出 , 成为菜肴的汤汁 。勾芡后,汤汁增加了黏性和浓度,使汤菜融和,鲜美入味 。
2、保持菜肴香脆、滑嫩的状态,调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变为浓稠 , 裹在原料表面上的芡汁就不易渗进,保持了菜肴的风味特点 。
3、使汤菜融和,主料突出,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味,又由于勾芡以后汤汁变浓,浮力增大,主料上浮、突出,改变了见汤不见菜的现象 。
4、使菜肴形状美观,色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后,产生了一种特有光泽 , 能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来 。
【勾芡的作用】5、保温,由于芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,减少了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量 。
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