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肥肠是用于输送和消化食物的 ， 有很强的韧性，并不像猪肚那样厚，还有适量的脂肪 。根据猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头，它们的脂肪含量是不同的，小肠最瘦，肠头最肥 。猪大肠适于烧、烩、卤、炸 ， 如浇大肠段、卤五香大肠、炸肥肠、九转肥肠、炸斑指等 。
卤水大肠：
原料：猪大肠2500克，盐75克，白糖50克，茴香20克，桂皮13克，料酒25克，味精3克，红曲少许 。
1、将猪肠切成段 。翻开肠的内部，刮去污物 ， 用盐或白矾着力搓擦几遍，再用清水反复冲洗，把肠的内外洗净，最后，用开水焯烫一下，再刮洗一次，保持洁净 。
2、锅架火上，放入清水，下入盐、白糖、料酒、红曲、茴香、桂皮、味精等调料，先用旺火烧开，撇净浮沫后 ， 再煮一会，即成卤肠汁 。
【肥肠是什么】3、然后将其放入卤肠汤锅内 ， 用旺火烧开撇沫后，改用中小火，卤煮1.5-2个小时 。卤肠火候要适当 ， 随时用筷子戳戳，以检查成熟程度（一般以筷子轻轻一戳即能戳穿肠子为标准） 。卤肠熟度不够 ， 咬嚼不动；熟得太烂，则成豆腐渣似的，没有吃头 。肠卤好后 ， 捞出晾凉，切片装盘食用 。
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