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牛上肉是指牛身上肩颈部靠后，脊骨两侧的部位 。牛上肉一般是指牛上脑，该部位肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有别致的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，适合涮火锅，可煎炸和烧烤 。
【牛上肉是什么部位】牛上脑，指的是肉牛后颈部位的肉，位于颈部上侧牛头位置到前脊椎（眼肉）上部的肉，这个部位的肉的特点是肥瘦交错比例比较均匀 。但主要口感还是偏瘦，根据脂肪沉淀可分为S上脑，A上脑和B上脑 。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸 。
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