饺子|土耳其美食，怦然心动( 二 ) 干式|餐厅|邪恶之眼|北京|西庭

干式熟成牛排是西庭·秀色的特色菜，据说，早年土著居民在狩猎后，将吃不完的肉块放置于地窖、冷窖中阴干。因湿度、温度条件恰到好处，一段时间后居民们偶然发现干式熟成后的肉类风味更佳，干式熟成技术就此诞生。
干式熟成技术要求将顶级牛肉放置在0~2℃的恒温、68~82度左右的恒湿、无菌（紫外线照射）且特定风速的环境中（排酸柜或排酸室）很多天，待表层风干硬化后，内层的牛肉自然分解出独特的香味。熟成后的牛排会因脱水至少减重20% ，在烹饪前还需将风干的外层切除，全过程的损耗达30%~50% ，因此只有少数高级餐厅才会采用真正的干式熟成法。
简单香煎过的牛排，外表金黄焦香，轻轻切开，里面的肉质更加细嫩柔软，散发出馥郁的浓香。品尝过这款软嫩香浓的牛排，你就会知道，所有等待的时间都值得。
餐后饮一杯土耳其红茶，是再惬意不过的了。土耳其人极爱茶，装在郁金香形小巧玻璃杯里的茶水色泽透明，香味扑鼻，配上白糖或柠檬后，微苦的口感被注入一丝清甜，因此也称甜茶。在《伊斯坦布尔：一座城市的记忆》中，奥尔罕·帕慕克回忆道， “我祖母慢条斯理地吃早餐、看报，会见当天的首批客人。我从她那儿学会了享受嘴里含一块羊干酪喝甜茶。 ”
华灯初上，夜幕低垂，中国人、土耳其人、以色列人、土库曼斯坦人、阿塞拜疆人、格鲁吉亚人、克罗地亚人、摩尔多瓦人……在这家土耳其餐厅相聚，开怀畅饮，觥筹交错，尽享惬意时光。
来源：2021年9月8日出版的《环球》杂志第18期
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