想提高餐厅客单价?这里提供四个好用套路!

常有人问,明明门店的客流量还不错,翻台率也挺高,为什么客单价却大不如前,利润没有增长反而下降了?
你可知道,过多的让利,让餐厅“惯坏”了消费者,拉低了客单价,随着原材料、房租、人员、营销等成本的提升,餐厅逐渐失去了定价的主动权 。
怎么才能提高客单价呢?
提升客单价,方法无非有两种:一是让顾客点更多的菜;二是让顾客买更贵的菜 。
下面提供几招,兴许各位能用得上 。
【想提高餐厅客单价?这里提供四个好用套路!】1、第二份半价
网上有一个非常流行的段子:“单身狗什么时候最寂寞?”
答曰:“第二份半价的时候 。”
很多人都有过这样的经验:点完正餐后,如果服务员告知点甜品第二份半价,大多数人都会点,就好像路过麦当劳甜品站,看到甜筒第二份半价,还是忍不住剁手去买 。
如何让顾客点更多的菜呢?方法有很多,比较常见的一个案例就是第二份半价,麦当劳、肯德基、星巴克等都在用 。
当然啦,不是所有菜品都适合第二份半价,主食这类容易让人吃饱的,就要排除在外了,吃饱了再点其他食物的欲望就低了 。
第二份半价大多捆绑销售的都是饮料、小吃、冰激凌等利润比较高的品类,成本不高,销量高了,利润就非常可观了 。
2、组合套餐
我们去吃火锅的时候,时常能够看到单人套餐、双人套餐之类,呷哺呷哺和小肥羊都有专门的火锅套餐,真功夫、和合谷、吉野家这类的快餐店,更是会把主打的饭+菜+饮料的套餐显示出来 。
以和合谷为例,本来顾客吃一碗宫保鸡丁饭是17元,但是看见单价均为7元的四喜龙珠和菌汤,组成“鸡丁龙珠汤套餐”后价格是28元,便宜了3元 。
多花11元,就能吃到三样东西,他往往会点套餐 。这样一下子,真功夫的人均消费也增加了65%!
假设一个餐厅每天能接待1000名顾客,只点单品主食的营业额为18500元/天,全都点套餐就会变成29500元/天 。每天能多卖11000元,一年多卖401.5万 。
看起来,餐厅是赚少了,但是组合套餐在顾客身上榨取了“剩余价值”,利润实则增加了 。
3、巧妙定价
上面的例子,都是让顾客购买更多的菜品,下面我们分享一个巧妙的让顾客更多的花钱的案例 。
餐厅一般都有自己的一套定价方法,大都是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价,个别菜品采取定利润或者高利润等定价方式 。
但是,你可以通过推荐套餐,引导顾客消费的方式来提高客单价 。
比如,某火锅店有个200元的双人套餐,以及80元的单人套餐,遇到三个以上同行的顾客时,服务员便会建议他们点双人套餐,可供2~3人食用,很多顾客觉得很划算,欣然听取了建议 。
但是往往很多人会在用餐过程中加点一些菜品,这些单点的菜品都是比较贵的,因此算下来可能会3个人消费了250元甚至更多 。
3人250元,人均超过了单人套餐的80元,成功提高了客单价 。
4、自助式取餐
“宜家餐厅”的营业额让餐饮行业的咋舌 。
2015年宜家仅餐厅的营业额就达到了10亿元人民币,这个数字还是相当惊人的 。
宜家餐厅是流水式的自助取餐的,他们菜品不多 。所有的菜品,顾客都可以在一分钟之内拿到手上,但由于是排队浏览的,顾客几乎看不见具体前面会有什么样的美食等待着自己,又怕错过面前的美食而调头重新排队,所以“宁可错拿不可错过”的心态让很多顾客都出现“买多了吃不了”的情况 。
这种自助取餐的模式不但可以让顾客觉得很方便省心,另一方面也会在无形中促使顾客多拿一份甚至几份菜品,大大提高了客单价 。


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