月饼的制作方法是什么月饼的制作方法是什么月饼的制作方法是什么？ _广式月饼

使用器具：[/b]
月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。
[b]材料及份量：[/b]
花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。
[b]步骤：[/b]
1），将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。
2），转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。最后成粘稠状备用。
3），面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。
4），撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。
5），将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3 。
6），手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。
7），月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。
8），鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。
9），将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。
广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点
从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。
加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。本文将从技术层面，试过相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。
一、制作糖浆与关键：
配方：A 。
白砂糖50公斤;清水25公斤; B 。柠檬酸50克;苹果酸10克;
制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。
关键：
1 。煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。
2 。煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。
还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。
3 。煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。
4 。鉴别和分析糖浆的浓度标准：
A 。
从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。
B 。从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。
符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。
此系按制作经验判断，现改用仪器测量更做到万无一失了。
5 。糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。
6 。煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。

以上关于本文的内容，仅作参考！温馨提示：如遇专业性较强的问题（如：疾病、健康、理财等），还请咨询专业人士给予相关指导!

「辽宁龙网」www.liaoninglong.com小编还为您精选了以下内容，希望对您有所帮助：