发面包子的做法发面咋做好?

发面其过程如下:
1 。一碗清量水加少量糖和一点点盐
2 。微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
3 。放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就问店员yeast在哪里)
4 。拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )
5 。用该“泥汤”和面,至手感舒服 。
6 。放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵母)
7 。等15~20分钟 。面发后用手指按下一个洞不会有反弹 。
8 。加少许干面调整手感
9 。加工成你所要的形状 。如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口 。
酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉 。
10 如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长 。
用酵母发面不用加碱,能避免面粉中维生素B1受到破坏,同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用 。
纯酵母菌加人面团内,在25℃~30℃温度下,便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖,并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解 。
在一系列生化反应后,产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等,使面团膨胀发起,蒸熟的馒头既疏松暄软,又具有酒香味 。
由于放人面团的酵母纯度较高,不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以没有微生物产酸过程,面团发起后不会变酸,因而不用加碱中和 。
但如果发面时间过长,沾染了杂菌,最后仍可使面团变酸 。
实践证明,用醇母发面时,至少4小时以内是不会变酸的,尤其是在温度不超过30℃时,对酵母菌繁殖是有利的,而对杂菌生长繁殖却不利 。因为,乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃,醋酸菌最适宜温度为35℃ 。
因此,发酵时温度不超过30℃时,面团变酸就会受到限制,变酸时间也会推迟 。
使酵母迅速恢复活力,并加快其生长繁殖,有利于大量二氧化碳生成,使面团膨胀多孔,富有弹性 。发面时必须注意下面几点:
用酵母发面宜添加少量食糖 。因为,要使酵母菌充分发挥作用,就需要为其提供充足的营养 。
在使用酵母发面时,可加入少量食糖,作为酵母活化时的营养 。但加糖不能过量,超过一定浓度,反而抑制酵母菌生长繁殖,不利于面团涨发 。一般食糖与酵母比例为1:1,或食糖更少些 。
酵母使用量要适宜 。酵母使用量为面粉重量的1 。5%~2%时,其发酵力最佳 。
使用活性干酵母发面更方便、高效 。
含有较多油脂的面团不能用酵母发制 。在酵母面团中如果油脂过多,油脂在淀粉颗粒周围形成油膜,使淀粉很难分解成糖,酵母繁殖受到限制,影响面团发酵速度 。
第一大发面技巧:选对发酵剂 。
1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉 。
它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口 。
2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好 。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用 。
3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵 。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味 。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用 。
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质 。


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