袁枚喜欢跟高官、盐商来往,所以他的《随园食单》里最有特色的,就是这些高官和盐商的家厨制造的菜肴 。
这“尹端文公家风肉”的做法是:杀一头猪,分为八块,每块都用炒熟的咸盐细细揉擦一遍,然后挂在有风但晒不到太阳的地方 。这种肉适合夏天吃,吃的时候先在水中泡一晚,然后再用水煮,注意切的时候一定要横切,就是不能顺着肉丝来切 。这种风干肉吃起来真是美味无比 。
在《随园食单》里,还有一种“程立万豆腐” 。那是袁枚在乾隆二十三年,他和当时“扬州八怪”之一的金农先生一起在扬州盐商程立万家中吃的 。这是一种煎豆腐,那豆腐两面微微发黄,没有丝毫的卤汁,却能吃出一种海鲜的味道 。后来他告诉查宣门,查宣门说:这有什么难,我会做,改天我请你们 。一天,袁枚与朋友去查家品尝他家的豆腐,放下筷子不禁大笑,这哪儿是豆腐啊,分明是用鸡脑和雀脑做出来的,吃起来肥腻难耐,费用是程家豆腐的十倍,味道却差远了 。只可惜当年忘了问程立万要配方了,后来他去世了,再也吃不到这种豆腐了 。
袁枚喜欢用高官来标榜自己,他在《腌蛋》一文里说:腌蛋是江苏高邮的为最好,它的颜色红而且油多 。高文端公最喜欢吃 。高先生经常在请客时用腌蛋敬客 。把咸鸭蛋连壳切开,放在盘子里招待客人,而不能只留蛋黄去掉蛋白,这样味道就完整了 。高邮是水乡,盛产大麻鸭,是鸭子中的名品 。这里鸭子多,所以鸭蛋也多,所以高邮人腌的咸鸭蛋也好吃 。他提到的高文端公,是指高晋,当过清朝的文华殿大学士兼吏部尚书、漕运总督 。
【袁枚的《随园食单》中都记载了哪些当时特色的美食?】王太守八宝豆腐:用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入鸡汤中炒滚起锅 。用豆腐脑亦可 。用瓢不着箸 。孟亭太守云:“此圣祖赐徐健庵尚书方也,尚书取方时,御膳房费银一千两 。太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之 。
袁枚笔下的陶方伯十景点心,也令人过目难忘 。十种点心,十种颜色,吃起来入口即化 。袁枚把陶方伯夫人手制的点心称为“广陵散”,可见它好吃的程度 。
你看看这些“侍郎”、“中丞”、“太守”,都是清朝时省部级、市长级的官衔,他们家里都有家厨,做的拿手菜未免都有点奢侈,这跟袁枚说的“戒耳餐”、“戒目食”有点自相矛盾 。这些精心烹饪的豆腐吃不出豆腐味来,就像《红楼梦》的“茄鲞”吃不出茄子味一样,算是一种低调的奢华吧 。
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