古代的北方人冬天都吃什么菜？( 二 ) _科学猫知历史

韭、葱、蒜、芹菜等蔬菜的黄化在宋元时期已很普遍。元王祯《农书·百谷谱集之五·蔬属》记载了当时人们种植韭黄的情况：“至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。”韭黄较贵，“比常韭易利数倍”，北方人冬天把韭黄当作珍蔬。
清朝出现温室蔬菜“洞子货”
《五杂俎》：“京师隆冬的黄芽菜、韭黄。”
由于天然热源有限，唐宋以后，生产反季节蔬菜、反季节的鲜花(堂花)都是使用人工手段。如南宋时，杭州花工就是建温室，让里面的花提前开放。周密《齐东野语》记载：“凡花之早放者曰堂(塘)花。其法，以纸饰密室，凿地作坎……然后置沸汤于坎中，少候，汤气熏蒸，则扇之以微风，盎然盛春融淑之气。经宿，则花放矣。”
明朝基本上使用火室或火炕来生产反季节蔬菜。所谓“火室”就是现代大家说的温室大棚，如过去北方睡的炕一样，在室里筑炕烧火，增加菜棚温度。明谢肇淛《五杂俎·物部三》记载：“京师隆冬有黄芽菜、韭黄，盖富室地窖火炕中所成” 。当时北京城有钱人家都会建地窖火炕，隆冬时节，不仅黄芽菜、韭黄不绝，“其它花果，无时无之”，还有牡丹花、黄瓜等。
清朝把用于栽种反季节果蔬的温室从窖坑中发展到地面上，俗称“花洞子”，火炕一头是炉子，另一头有大粪缸。产出的鲜花人称“唐花”，蔬菜则称“洞子货”，主要有黄瓜、扁豆、茄子等品种。

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清吴其濬《植物名实图考》中的菘(大白菜)

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唐珂主编《农桑之光》中描绘的古人利用温泉生产反季节果蔬场景

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唐珂主编《农桑之光》中描绘的古人生产豆芽菜的场景。

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唐珂主编《农桑之光》中描绘的古人培育反季节花卉、果蔬的花洞。
眼下虽然已是隆冬时节，但菜市场里各种各样的新鲜蔬菜应有尽有。如果在古代，甚至在几十年前，这个时候想吃上时鲜蔬菜却是一种奢望。那么，古人在冬天都吃什么蔬菜?
先秦时期已有腌菜干菜
《释名》称：“遂使阻于寒温之间，不得烂也。”
入冬以后，万物凋敝，蔬菜自然也不例外。面对冬天蔬菜不足的情况，古人首先想到是如何延长蔬菜保质期，防止提早腐烂，于是有了“腌菜” 。腌菜先秦人称为“菹(葅)”，念作zū 。何谓“菹”?东汉刘熙《释名·释饮食》称：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”现在所谓的“老坛酸菜”、“韩国泡菜”，均是用这种方法加工出来的。
腌菜是古人冬天最主要的消费蔬菜之一，先秦周王室设有专门负责腌制食品的人，即“醢人” 。据《周礼·天宫》“醢人”条，腌菜设宦官(奄)1名，女工(女醢)20名，另外还有女奴(奚)40人，腌菜消费量很大，除食用外，多用于祭祀。从《周礼》所记来看，什么菜蔬都可“菹”，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋7种菜蔬为主，称为“七菹” 。
菹是将整菜进行腌渍，还有一种方法是将蔬菜切碎后腌渍，称为“虀” 。虀念作jī，古通“齑”，如此加工过的蔬菜口感更好。故《释名·释饮食》有这样的解释：“虀，济也，与诸味相济成也。”
到秦汉时，古人冬天食用腌菜的品种已比较丰富，且腌制的手法也更为成熟。《四民月令·九月》记载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷(草本植物，可做中药)，腌渍葵菜，晒干葵菜。这里又透露了古人冬天食用的另一个菜蔬品种——干菜。干菜与腌菜制作方法正好相反，须将菜蔬水分晒干，现在常见的“梅干菜”就是这样做出来的。

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