吃饭爱加醋的人更健康？秘密全在这里 _醋酸

本文专家：葩丽泽，营养学主任医师，中国营养学会科普委员
醋是一种深受人们喜爱的调味品，有人吃饭顿顿不离醋，有的人甚至会选择直接喝。
另外，相信不少朋友都听说过喝醋的种种优点：可以软化血管、能抗癌……家里还时不时的熏醋来消毒。
醋真的有这么神奇吗？吃多了也没事？下面小编就带大家来揭秘。
醋是如何被制作出来的？
祖先们因发现了植物的汁液中有会发酵的乙酸，从而制作出醋和酒。全世界各地区的人们都有用各种果酒、热带水果、棕榈树汁等酿醋的传统习惯，还会用醋来腌渍酱菜，浸渍生鱼、肉和蔬菜料理。
而中国人吃的醋，多是用檽米、高粱、小米、麦麸、玉米和甘薯干等酿造制成。数千年来的制醋手法，都只是用容器装着半满的果酒或其他酒精液体，静置较长时间令其发酵，但结果却很难预料。
18世纪，荷兰科学家赫尔曼·波哈夫率先采用了省时的酿醋系统，然后到19世纪，巴斯德证实了微生物和氧化作用是制醋工艺流程不可或缺的要素后，就有了现在用一种或多种含淀粉、糖等物料经一系列生物化学变化过程制作出醋的方法。过程是利用食用酒精的发酵，使淀粉得到分解而糖化再转化成乙醇，再在特选菌种——醋酸菌的作用下，将乙醇转化成乙酸等，从而得到这一风味繁复的液体酸性调味品。
为啥有人吃饭离不开醋？
食醋之所以能流芳百世，是因为其中含有具多种特性的乙酸和氨基酸等其他呈味物质。
乙酸的特性：
1、可解离出来的醋酸盐和氢离子使舌头感受酸味，祛腥膻味；
2、保留部分可挥发的、完整的乙酸分子闻起来有特殊的香气，可增加食欲、开胃提神；
3、特有的亲脂性，能溶解葱姜蒜、大料丁香等香气化合物，使食物和调味料挥发芬芳，增加菜肴的鲜、甜、香等；
【吃饭爱加醋的人更健康？秘密全在这里】4、能够抑制多种微生物的滋长，具有防腐剂的功能，提高食用凉拌菜的安全性。
另外，谷氨酸及谷氨酸-钠盐是食醋形成令人愉悦的鲜味的主要呈味物质。
醋能软化血管、降血脂？能抗癌？
醋的食物成分通常为醋酸，钙、钾、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、乳酸、B族维生素等，其含量根据所用原料和制作方法有所差异。
尽管含有多种营养成分，但因为食用量较少，因此可以忽略其作为膳食中主要营养素的供给和对健康带来的直接健康效益。由此可知，醋的重要作用还是调味。
然而，近几十年来，有很多通过动物实验研究和小样本人群临床观察研究揭示食醋功能特性论文报道。也有多项研究发现：除了改变食材选择和比例之外，使用食醋作为调味品对糖尿病防控有帮助，但也仅限于选择较大食物颗粒、减少食物中水分含量的条件下，加入适量有机酸（醋酸）, 有利于降低血糖生成指数 GI 值来影响餐后血糖应答。
而“多吃醋能软化血管、降血脂、能抗癌”至今为止没有任何直接得到科学实验数据。
而对于“熏醋能杀菌”的说法又是否正确呢？
食醋含有3.5%以上的乙酸，在食物调味中发挥抑制细菌繁殖的作用，但乙酸的沸点高达118°C，在为空气消毒而熏蒸的过程中，只能把醋变浓，煮沸后蒸发的水分中乙酸含量极低，根本达不到杀菌的效果。
醋喝多了有坏处吗？
生活中甚至有部分人群把醋视为可直接饮用的保健品来追捧，但直接喝醋或食物中含有大量食醋，会对口腔的黏膜、食道产生一定的影响，引起炎症和溃疡，也会改变胃液的ph值，对胃粘膜造成损伤，从而引起胃痛、恶心、呕吐，甚至引发急性胃炎。而限制高钠饮食的患者如果为了保健目的而摄入大量食醋，会导致钠的摄入过量，对控制血压十分不利。

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