你知道厨师是怎样工作的吗?


你知道厨师是怎样工作的吗?

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厨师这个职业的专业范围比较大,有中餐厨师、火锅厨师、小吃厨师、西餐厨师等等 。这里主要以中餐厨师来举例说明厨师是怎么样工作的 。
不同专业的厨师,因为工作岗位要求不一样,所以流程会不一样,但大致的工作时间和体验流程是基本相同的 。
中厨的厨师简单来说,有红案——做热菜的,冷菜——作凉菜的,白案——做小吃的 。做热菜的厨师,又有帮手配合,比如打荷、配菜、墩子 。他们是怎么样工作的呢?后厨就是厨师工作的地方 。厨师就是后厨生产流水线上的操作工、技术越好越熟练的操作工就在越重要的岗位,工资就越高 。前厅点菜之后,这个流水线就开始作业起来,先是墩子、配菜根据点菜单,把所需要的原料配好,并传送到灶前 。餐馆越大,灶就越多 。就开始分头灶、二灶、三灶……尾灶 。能上灶炒菜,就是每个刚进厨房学习厨艺的新人,最大的梦想 。硬菜或大菜,通常会交给头灶来炒,其它的依次由厨师长安排 。冷菜、小吃分别由这条流水线上的支线进行按单加工、出菜,最终回到主线上 。但现代的大型的餐饮企业使用了先进的后厨系统,由计算机来自动分配科学的出菜顺序和炒菜单位 。菜炒做好了,打荷将菜品美化整理后,交给出菜窗口 。就这完成了出菜一个流水线作业 。在中午11点半至下等1点这个时间,流水线就会按这个流程运转 。到晚上5点至晚上7点,又要重新走一次这个流程 。(生意特别火的,这个时间还会更长 。)一个厨房流水线里除以上面这些岗位,还有负责走菜、喊单、盯单、打杂等等很多岗位来配合这个流水线的顺利运行 。在一个上午的时间,整个餐馆就要把采购、检验、半成品加工、订单生产、成品出厂、销售、回收资金整个流程全部走完 。
【你知道厨师是怎样工作的吗?】
你知道厨师是怎样工作的吗?

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如果你在电子厂、食品加工厂、制衣厂或其它生产型工厂工作过的话,你就知道企业的生产周期通常都会比较长,从原料加工到成品出厂,到资金回笼,短则半年,长则几年 。企业的管理关系着企业财务的健康与否,企业的正常经营秩序正常与否,企业赚钱与否都密切相关 。
而餐馆这个周期只有半天,会不会觉得好爽啊,赚钱快啊!
但越是赚钱快,企业运转中的对人机料法环的要求就越高,否则就会出现各种因为管理不到位的漏洞、隐患 。至少现在还没有哪一个餐饮企业能说已经完全解决了这个问题 。
即使在中国已经将餐饮管理做到最好的海底捞,也依然在前不久曝光出重大的卫生问题 。可想而知,餐饮企业的管理有多么难!在出事的海底捞事件中,海底捞高层没有对厨师们进行处罚,其原因就是在于这些问题不是厨师本人的问题,是餐饮管理中世界级难题 。
你知道厨师是怎样工作的吗?

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厨师的工作其实和所有人的工作都一样,有操作说明、有岗位职责、有规章规则、纪律条款,有关键岗位、质量控制、5S管理、绩效指标…… 。
只是,刚过去的国庆,你在度假,他在工作 。
现在,你们上班了,他要休假了 。


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