章鱼小丸子,铁板鱿鱼 。
烟台小吃一览
烟台焖子
烟台焖子是独具特色的风味小吃 。相传一百多年前,有门氏两兄弟来烟台晒粉条,有一次刚将粉胚作好,遇上了连阴天,粉条晒不成,面胚要酸坏,情急之下,门氏兄弟将乡亲们请来用油煎粉胚,加蒜拌着吃,吃后异口同声说好吃,有风味 。
于是便帮门氏兄弟支锅立灶煎粉胚卖,人们都说好吃,但问此食品叫什么名,谁也说不出 。其中一智者认为此品是门氏兄弟所创,又用油煎焖,就脱口而出叫“焖子” 。烟台焖子从前多在街头小摊经营,1998年开始搬进了大雅之堂,并由名吃认定会认定为烟台名吃 。
福山拉面
福山拉面(又称福山大面),已有二三百年的历史,被称为中国四大面之一 。
福山拉面分实心面、空心面、龙须面三种 。实心面又分圆形、扁形、三棱形三种20多个规格,面卤分大卤、温卤、炸酱、三鲜、清汤、烩勺等十几个品种,条形与面卤的配制有一定的讲究,一般浓汁配粗条、清汁配细条、炸酱配扁条 。空心面是将面条运用特殊工艺手法,拉出中间空心,两头透气的灯草式的面条 。
龙须面则是将一根面条用高超的拉面技术,拉成2048根细如发丝的面条,真可谓技艺精湛、巧夺天工 。福山拉面由于工艺性强、口感好、品种多,不仅在国内负有盛名,在海外也享有盛誉,至今韩国、日本、美国等中餐馆仍挂着福山大面的招牌 。
蓬莱小面
与福山大面相对应的蓬莱小面,也是久负盛名的风味小吃 。
它用与福山拉面相同的拉面技术,拉出匀条,用烟台名产加吉鱼作卤,以其面胚少、卤汁多而有别于福山大面,又以其清鲜味美、风味别具而自立特色 。
系蓬莱传统名吃,历史悠久 。面条为人工拉制(抻面,当地俗称“摔面”),条细而韧,卤为真绸(俗称加吉鱼)熬汤兑制,加适量绿豆淀粉,配以酱油、木耳、香油、八角、花椒等佐料,每碗一两,具有独特的海鲜风味 。
民国时期,传人衣福堂制做的蓬莱小面遐迩闻名(俗称“衣福堂小面”) 。衣福堂祖籍栖霞,13岁学厨,自营过挑担拉面,与人合开过兼营小面的饭店,1945年自营“衣记”饭馆 。他制做的小面用料和做工极其考究,故供应量不大,每晨仅售百碗,以其做工考究、味道鲜美远近闻名,常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引为憾事 。
建国后,蓬莱大小饭店早餐多有经营,中高档宾馆亦以之待客,每晨销售量3万余碗 。
手擀面又称刀切面
是烟台农村迎宾待客的喜庆食品,烟台人结婚请客叫“吃喜面”,祝寿、过生日叫吃寿面,俗有“迎客饺子,送客面”之说 。这种面的制作是将面粉加适量的食盐和食碱水,揉成面团,饧好后,用擀杖擀成大薄皮,折叠成上窄下宽的形体,用刀切成条,放开水中煮熟,捞出分放在碗内,加上卤汁即成 。
此面的特点是碱大、有筋力、有咬头 。分圆条和扁条两种 。圆条多配大卤、温卤、三鲜卤等;扁条多配各种炸酱和麻汁干拌等 。
鲜鱼水饺
烟台的鲜鱼水饺,具有鲜嫩、个大、馅多、皮薄的特点 。鲅鱼、牙鲆鱼都是入馅的佳品 。所谓鲜嫩,即鱼刚猎获不久,甚至切成的鱼块还在活动 。
将切碎的鱼放入酱油、葱花、姜末等调料搅拌,叫“透味” 。在和馅时,要兑适量的水搅匀,这样的水饺才够鲜嫩 。实践证明,鱼馅饺子最喜韭菜,它的辛辣味,可使鱼味更鲜 。鲜鱼饺子皮儿,擀得精薄,几乎透出馅来 。包时,因皮制宜,皮儿大,馅儿塞得饱满,往往捏不严饺子边,即使露了馅也混不了汤,它就像裹着一层薄皮儿的大鱼丸子 。
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