在烹调蔬菜时,有一种营养素保存率特别高、操作十分简便的烹调方法,那就是“水油焖炒”,俗称“油煮菜” 。
文章插图
资料图
“水油焖炒”有4个特点
它有炒的操作,但和炒又有区别,把菜放在一小碗沸腾的油水混合物中“翻炒”,用沸水替代大部分油,做到了少油烹饪 。
它有煮的操作,但和煮又有区别 。煮菜需要大量水,以没过所有食材,而“水油焖炒”只需要一小碗水,甚至半碗水 。用少量加了油的水来替代大量的水,既能避免水溶性营养素大量溶出,又能让蔬菜纤维吸油变软,改善蔬菜的口感 。
它有炒和煮的特点,但又结合了蒸的优势 。因为在将菜放入锅中翻匀之后,还需要盖上锅盖焖半分钟至1分钟 。这个过程能让蒸汽充分穿透食材,加速食材的成熟速度 。蒸汽的穿透力强,能让食材内部迅速成熟,又能避免食材内部的大部分风味和营养物质跑到菜汁里 。
它有焖的过程,但又和炖有区别,因为它只需用中火或小火焖半分钟至1分钟(如果是难熟或大块的食材,可以延长焖的时间),然后打开锅盖,中火再“翻炒”1分钟,让水分适当蒸发,再迅速关火,烹调时间比炖菜短 。
【水油焖炒是锁住营养的好方法】可以锁住维生素C
据实验室测定,菠菜、芥蓝等用“油水焖炒”法烹饪时,维生素C的保存率明显高于水煮和焯烫,特别是在水中先放油,再放入蔬菜煮熟,可以有效保护维生素C 。
例如,用100克水煮100克菠菜时,可先在水中添加2.5克油,焖煮2分钟,出锅后再加盐(如果在烹饪过程中放盐,会大大增加维生素C的损失),连汤一起食用 。这样做,菠菜的维生素C保存率高达96% 。如果将菠菜焯一下,维生素C的保存率只有50% 。同时,“水油焖炒”绿叶菜脂肪含量只有2.5%,而餐馆、家庭中的清炒绿叶菜脂肪含量在6%以上,有的甚至在10%以上 。
以上关于本文的内容,仅作参考!温馨提示:如遇专业性较强的问题(如:疾病、健康、理财等),还请咨询专业人士给予相关指导!
「辽宁龙网」www.liaoninglong.com小编还为您精选了以下内容,希望对您有所帮助:- 榴莲的成熟期是在几月份?
- 《摆渡人》这个烂片为什么总是获奖?
- 曾经有一首歌它感动了我这首是什么歌?
- 想问问农民的定义,什么是真正的农民?
- 是不是每个人心底里都有那么一束白月光,夜深人静之时,它会照见你最隐秘的心事?
- 《花千骨》中为什么最后要让花千骨失忆让她记着不是更好?
- 中兴的手机怎么样,努比亚的好还是中兴的好,都用什么系统?质量如何?
- 睡觉老是在凌晨两三点突然醒来,是怎么回事?
- 它是身体发出的“求救信号”,你了解多少?
- 老人说“娶妻先看口,嫁汉先看手”这句话是什么意思