嫩发面 ， 也叫半发面 ， 俗语叫“一拱肥” ， 天津狗不理包子就采用这种工艺制作包子皮 。这种方法非常严谨 ， 时间和火候把握要非常到位 ， 如果把握不好 ， 一个是变成死面疙瘩 ， 一个是容易发过 ， 就成了大发面 。它发面的方法是将老面或酵母与面粉清水和匀 ， 这里的清水要比馒头面多放一点 ， 清水约点面粉重量的55% ， 面稍微软一点 ， 容易发酵 。和好面以后 ， 要时刻观察面团的发酵情况 ， 面团发酵一段时间 ， 待到发酵面团刚刚有面肥花拱起的时候 ， 用老面的就可以兑上碱水和面 ， 用力揉面 ， 揉至面光、手光、盆光 ， 然后把面团搓条 ， 用手揪成分量相等的剂子 ， 做馒头揉成馒头坯 ， 做包子擀成中间厚边缘薄的皮 。
【求教嫩发面的方法？】嫩发面一般用在包子上 ， 用这种方法做出来的包子面皮 ， 柔软弹牙不棉不粘而有咬劲 ， 再加上蒸制时的火候要严格掌握 ， 可使蒸出来的包子不塌瘪 ， 不走型 ， 造型完美 。并且它的馅心的调制 ， 采用水馅方法 ， 就是常说的水馅半发面 ， 将一定数量的骨头汤 ， 一般加入肉馅的80%的骨头汤和上等酱油按一个方向 ， 分多次少量一点点加入精选过的猪肉馅里 ， 快速搅拌 ， 使肉馅打上劲 ， 让骨头汤充分吸收到肉馅里 ， 再放入适量的盐、味精、鸡精、精制小磨香油、白糖和葱末、姜末等 ， 制成稀软适度味美香浓的肉馅 。用嫩发面制成的包子皮 ， 包着这种方法调制成的水馅 ， 蒸出来的水馅包子薄皮大馅 ， 精致味美 ， 小巧玲珑 ， 提起象灯笼 ， 放下形似待放白菊花 ， 馅心松软 ， 软糯可口 。汤汁丰盈 ， 鲜香味美 ， 醇香耳口 ， 肥而不腻 。天津包子一般都采用嫩发面 ， 当然蒸饺也可采用嫩发面方法制作 。

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