在食品追求健康性、安全性的当下 , 馒头店发面和自己家是一样的 , 只是量多量少的事 。发面就是将面粉和适量的水 , 在适宜的温度和一定量的发酵物的酵母菌作用下 , 繁殖产气 , 促使面团膨胀而会出现很多小孔 。
【自己在家蒸馒头,面总发不好,有什么好的发面方法?】发酵物的种类和原理常用的发酵物是老面和酵母 , 也叫生物发酵物 。小苏打和泡打粉也能辅助发酵 , 是化学发酵物 , 它们的主要作用还是对食品的膨松 。生物发酵是在一定的温度和湿度下 , 利用酵母菌在生长繁殖过程中产生二氧化碳气体使面团膨胀;化学发酵是利用化学膨松剂产生二氧化碳气体 。它们的同点面团的网络状将二氧化碳气体包裹在里面 , 为蒸出膨松的馒头作准备 。发面的小窍门老面是上次蒸馍时预留下来的发面 , 下次发酵用水浸泡后直接和入面粉中单独发酵:酵母也最好单独用来发酵 , 才能保证食品的营养性;化学发酵的小苏打、泡打粉尽量不要单独使用 , 最好与酵母搭配起来 。同时 , 可以借助白砂糖、鸡蛋、啤(白)酒、蜂蜜、牛奶等辅助发酵 。
自己家里发面的方法:馒头发面要掌握好加水量 。馒头多了揉胚的一道工序 , 面团的软硬相当重要 。而这完全是由和面水的多少决定的 , 加水多了 , 不易揉成胚 。若用面粉“补救” , 极有可能是面团“半死下活”;加水量少了 , 出锅的馒头有可能裂缝、容易老化、变硬 。加水量应根据面粉面筋的含量、面粉的含水量进行调整 。一般来说 , 蒸馒头发面时 , 500克面粉加水量为210克左右 , 即面粉的食水率不得超过42% 。
和面的时间 。在一定的时间内面粉中的面筋和淀分才能充分吸水 , 经过揉搓 , 没有干面粉、软硬适中不沾手 , 面团表面光滑 。若和面时间短 , 面团中的面筋蛋白不能充分吸水 。不能形成网络状的面筋 , 面团发酵不充分 , 蒸出的馒头容易塌陷 。和面不得少于10分钟 。
发酵物的用量和用前处理 。无论是用老面还是用酵母 , 抑或是酵母与泡打粉搭配使用 , 发酵物的用量要参照季节气温 , 灵活使用 。老面用量:一般来说 , 老面使用占面粉15%――20% , 若是冬季至少为30% 。
酵母用量:一般来说 , 面粉与酵母的比是100:1 , 即500克面粉用酵母5克 , 若是冬季 , 可再增加3克 。
泡打粉与酵母搭配使用量 , 可参考酵母的用法 。
使用前服“处理”:老面要用温水浸泡 , 再用手捏碎 , 防止有干涸粒状物的存在;酵母 , 或泡打粉要用温水浸泡5分钟左右 , 以此激活其“活性” 。
发面的温度和发酵的时间 。正常的发面温度为30度左右 , 而酵母最适宜的温度是25――30度 , 超过52度 , 酵母菌会被烫死 , 而失去发酵能力 , 就是在气温低的冬季 , 也不能超过这个“红线” , 水温控制在45度左右 。发面的时间也与季节有直接关系 。一般来说 , 老面冬季要12个小时左右 , 夏季最多6个小时 , 春秋8小时左右;酵母发面 , 夏季最多4小时 , 冬季8个小时 。
结束语
发面时为了加快发酵速度 , 白砂糖、食用油、牛奶、啤酒、白酒、鸡蛋 , 或蜂蜜 , 可以加其中之一 , 或两种搭配使用(老面发酵 , 尽量不用 , 我觉得用了也于事无补〉 。达到既定的发面时间 , 若面团体积膨胀至原来两倍左右时 , 就是很好的发面 。用手指在面团中间戳洞 , 洞口有弹性且有合拢感 , 或手拽面团 , 有明显的蜂窝状 , 就是发面到位 。
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