无论是黑糖红糖白糖多吃都会损害健康( 二 ) _黑糖

在传统民间的手工制作“土糖”的过程中，会把甘蔗碾碎取汁，然后长时间地熬煮糖汁。在这个熬煮过程中，会不断让糖汁浓缩，糖汁的颜色逐渐变红，乃至变黑，而且散发出浓浓的香气。而很深的黑色和扑鼻的香气，正是美拉德反应强烈发生的结果。
那么，既然古方制作的黑糖美拉德反应更加强烈，为什么古时候会采取这种制作方法呢？因为古人没有食品安全风险评估机制，也没有有害物质测定方法，所以古法制作的食品并不像想象中那样安全。相比之下，现代在制作白糖时，要尽可能除去甘蔗汁中的蛋白质等蔗糖以外的成分，去掉了这些成分就会减少美拉德反应的反应物，因此就不会有那么多丙烯酰胺产生。
那么，这样是否意味着黑糖就不能吃了呢？还是可以吃的，但是要有个“度”的问题，无论是黑糖、红糖、白糖等，多吃都会损害健康。至于吃黑糖摄入丙烯酰胺含量的安全问题，只要合理饮用，还是在安全可控范围内的。
世界卫生组织食物污染物工作报告中确认的丙烯酰胺摄入量界限值，是180微克/公斤体重。如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖计算，黑糖的量为20克，摄入的丙烯酰胺数量为548微克。即使是体重80公斤者，每天的安全摄入量是14400微克丙烯酰胺。看来，吃黑糖未必“闻癌色变” 。
当然，对丙烯酰胺还是尽量少摄入，平时应做到：黑糖泡水适量饮用;烹调温度不要过高，烹调温度高，丙烯酰胺也多;炒菜适当加水加醋，因为美拉德反应不喜欢酸性环境;少吃油炸食物、薯片等零食。文/邬时民
【无论是黑糖红糖白糖多吃都会损害健康】
北青网-北京青年报

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