做鸡汤要放胡椒粉吗?怎么做出的鸡汤好喝?

您好 , 我是馋食记 。高级中式烹饪师;美食领域专业答题人;手打干货 , 浅显易懂 , 不故弄玄虚 。
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您好 , 做鸡汤放不放胡椒粉的决定权在您自己 。我个人做鸡汤一般都是做纯鸡汤 , 也就是除了姜和酒以外 , 任何东西都不加 。喝的就是它本身的鲜美 , 同时 , 这样做出的鸡汤还可以用来下面 , 冻的浓一点装到保鲜盒里放冰箱冻起来 , 随吃随挖 , 也一点都不麻烦 。
至于鸡汤怎么做好喝 , 主要有几个要点需要注意 。
第一:鸡要选对 。
有散养土乌鸡(不是市场上买的那种白毛乌骨鸡)首选 , 散养老母鸡次选 , 再次可以选择散养大公鸡 。或者说 , 只要是真的土鸡 , 炖汤都会非常鲜美的 。最次也得市场上买的淘汰了的老蛋鸡 。至于其他鸡 , 都不适合炖汤 。至于那种肉鸡 , 别开玩笑了 。
选鸡的时候 , 看鸡脚的钩子 。越长表示这只鸡的年纪越大 , 如果这只鸡的钩子都已经长成第五只脚趾了 , 别犹豫 , 一定是靓鸡 , 再贵也拿下 。城市里 , 这种鸡吃一只少一只 。
第二:鸡汤宜清淡不宜太浓 。
由于选择的是年龄大 , 营养丰富的鸡 , 所以一般鸡腔内的油脂比较重 , 机体储存的鲜味物质也比较充足 , 所以一般适合炖清汤 。
鸡汤在炖制的时候 , 最好不要再和其他荤类一起 。当然这条根据您的个人习惯来 。我就见过鸡和咸肉 , 排骨 , 棒骨 , 甚至和猪头一起炖的 , 如果您吃得惯也可以加 , 但是我是不吃 。
第三:炖制是需要注意的要点 。锅内清水要一次性加够 , 不要中途添水 。否则滚开的汤突然加入冷水 , 马上蛋白质凝固 , 鲜味大减 。如果真的水要烧干 , 必须加入开水 , 这样鲜味损失不大 , 鸡汤还算能喝 。
最纯粹的鸡汤 , 只放姜和酒去掉鸡腥味 , 胡椒粉是可以省略的 , 当然您喜欢喝的话 , 随您 。
炖鸡汤不放任何调味料 , 更不能放盐 , 就让水慢慢将鸡肉里的氨基酸鲜味物质熬出来 , 放盐不光会破坏鲜味 , 还会使汤的颜色发暗 。所以 , 一般是喝的时候舀出来放盐即可 。
最好是砂锅 , 如果没有可以用不锈钢锅 , 最好不要用铁锅或者铝锅炖鸡汤 。
光鸡不用汆水 , 汆水损失鲜味 。大火烧开后撇去浮沫后小火炖两个小时即可 。
第四:和鸡汤最搭的配菜 。
1、圆蘑菇和木耳类 , 诸如白蘑菇 , 口蘑 , 松茸等 。这一类蘑菇本身就鲜美芳香 , 和鸡汤搭配能更加提升鸡汤的鲜美 。平菇类 , 香菇类因为有自身特殊的气味 , 不适合放入鸡汤内 , 当然你喜欢你可以放 。
2、冬笋 , 这个是我最喜欢用来搭配鸡汤的菜 。冬笋为菜中君子 , 气质高洁 。用来搭配鸡汤再好不过 。用文人的话说就是:一盏清鲜 。需要注意的是别买到苦笋 , 否则你这一锅鸡汤就要废了 。
3、我在厦门喝过一次鸡汤 , 用的是墨鱼和瑶柱和鸡一起炖汤 。鸡汤的鲜美搭配墨鱼的海味 , 瑶柱的鲜甜 , 简直好喝到爆 。


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