我每次到北京必吃题主所说的下水 , 也有叫“卤煮火烧” 。据说正宗的北京人估计没有几个不好吃卤煮火烧的 。
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据老北京回忆 , 过去一些沿街叫卖的小贩,大清早起来 , 先把担子收拾停当,把炉火升起,把一口锅安在担子上,把卤料放进锅里煮成卤汁,然后从肉杠子上趸来已经煮过一水的猪下水 , 包括心 , 肺 , 肝 , 肠等件 , 还有一些杂肉进去,借使汤浓味重 。
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半小时,肉锅一直咕嘟咕嘟地开着,把所放进去的东西煮透,然后用勺把这些东西往四边推 一下,使它紧靠一边,把中间地方空出来,把预备卖的火烧放在中间,这样挑出去,高声叫喊“卤煮火烧一一哟卖”,沿胡同走去 。
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中午不起火的人们听见吆喝都一齐出来, 端着碗等他过去,预备就着担子吃 。小贩的担子,一头是放铛的;售货者坐在铛的一方 。如有 客人来在挑子边吃,对面放着扁担,两边有两个小凳架着,客人 可以坐上 。
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如买时要切碎火烧或切肉,也可以把小案板放在小凳上 。放碗、调料、浇汤,都在这一头,取用极为方便 。
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肉市“广和楼”门前,每 天有一挑子,专卖“卤煮”,生意特别红火 。每在开戏之前有些人就端着碗站在旁边吃,可见“卤煮”之受人欢迎 。不大的时间,已经卖光,收挑回去,吃不上的只有扫兴而归 。
【内脏 为什么北京人有吃“下水”的历史传统?】
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下午“卤煮小 肠”的摊贩更多,沿街叫卖,直到上灯时分才收摊回去 。现在的北京仍有在胡同里头做街坊邻居生意的小卤煮馆子 , 炖一只锅,煮着一些小肠和碎肉,入味火候特别足 , 中间竖着几块烧饼,预备客人吃 。可以看出北京吃下水的确有历史了 。
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