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国人好美食。四海烹饪之技：烧、煮、蒸、炸，独华夏备炒。阴阳燮理，鼎鼐调和，倏忽之差，霄壤之别，非可文载言说。
中华饮食文化，荦荦大端者亦不可胜道，本文仅取场地一脔示君，以概全鼎。
今日评饭店之优劣，引西人之法，依星级判高下。未能忝列评星之酒家，盖以饭馆呼之。从动词窥探，上饭店、下饭馆，贵贱有别矣。
饭馆多逼仄狭窄，储之陋巷，窗明几净者稀，各地亦自有别称，蜀地谓苍蝇官，津门喻狗食馆，皆下里巴人大快朵颐之所。
曩之饭馆与时下异，非统称，乃特指。旧京饭庄、饭馆、饭铺泾渭分明，不可逾越。日下帝辇，紫衣罗裳者众，等级观深入人心，于勤行概莫能外。
前贤齐如山、金受申曾着笔墨于此，惜年久月深，闻者日渐凋零，今拾取精要，补缀个人点滴心得，以飨诸君。
（一）厨行
京华品级最高是为厨行。只一人纳客，住家门前悬木牌，上书：厨行某人。自备刀勺，其余厨具皆临时租赁。
这类厨行只接婚丧庆寿等聚会，少则一桌，多则数百桌皆可承应。厨行就是主厨大师傅，下手人临时约请，较酒楼宴席便宜，晚晴时节，厨行红火一时。入民国后，渐次凋敝，然旧式大家族做年菜，还惯常找他们。
（二）饭庄
饭庄是座商里位阶最高者，店名多叫作某某堂，分为冷、热两种。
冷饭庄规模最大，平时不开火，专营宴会。饭庄全是雅座，必备戏台，觥筹交错之际，须有歌舞佐餐。
热饭庄平时生火零售，门前高挂“午用果酌，随意小吃”牌匾，只一桌也可独占院落，或独占数间房，戏台也不可或缺。豪门贵戚请客必至饭庄，以图清幽隐秘，便于暗室密谋。抽大烟、叫姑娘出局，亦可放浪形骸，不恐遭人侧目。
饭庄没有炒菜，以炖、蒸、煨、焖为主。这种做法适合大规模宴会，一次数十桌，菜由锅中盛出，不怕火候延宕。炒菜每次只可出一盘，多则难以下咽，故而饭庄不用。
清末，北京曾有十大堂，尤以地安门外四大堂或叫四大饭庄最为出名。
四大饭庄分别是：隆丰堂、庆和堂、德丰堂、庆云楼。
四家服务对象各有不同。隆丰堂专作王公府第买卖，贝勒贝子燕饮，多在此地。
庆和堂专作内务府生意。有清一代，内务府负责宫廷采办，经手银钱不可数计。内务府大臣虽称“包衣奴才”，可是天子近臣，不敢小觑。清末，官场腐败日甚，内务府成为中饱私囊之老饕。时人有“树小墙新画不古，此人必是内务府”之说，以讽喻内务府多暴发户。庆和堂生意红火时，其后门仅书馆就有六家，可见繁庶，内务府大臣之一掷千金，也可想见。
德丰堂服务的只是北城富贾巨商，庆云楼专门接待书香门第。
四大饭庄，各有优长，互不妨碍。今三家早已灰飞烟灭，仅存银锭桥边庆云楼。红灯高悬依旧，一饭万金寻常。不再只是世家子弟的专享，只有荷包鼓鼓，尽可去享受一番。
除却四大饭庄，什刹海畔还有一饭庄遗迹，今日仍开张纳客，就是会贤堂。
会贤堂当年开业就是得地利之便，毗邻后海，夏天豪门欢聚，可于此凭栏把酒赏荷花。今天会贤堂已同后海其它生意同样，成为酒吧，只是价格昂于别家，这点还是保存着历史风范。
（三）饭馆
饭庄从古至今都不是为普通人服务，城市中产最多关顾的是饭馆。旧京哪些算饭馆？听听这些名字：丰泽园、泰丰楼、东兴楼、萃华楼、全聚德、砂锅居......
熟悉吧？对，今天北京的老字号基本都是旧时饭馆。饭馆也分三六九等，如丰泽园为首的八大楼是为上品，砂锅居、全聚德则是过去的小饭馆。

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