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【老白干是大曲还是小曲】老白干是大曲 。老白干香型于2004年正式列入中国白酒的第十一大香型,老白干香型以衡水老白干为代表,其特点是香气清雅、自然协调、绵柔醇调、回味悠长 。其生产所用大曲也独具特色,为纯小麦中温曲,原料不用润料,不添加母曲,曲坯成型时水分含量低（30%～32%）；以架子曲生产为主,辅以少量地面曲 。衡水老白干以优质高粱为原料,高粱淀粉含量高达61%以上,粉碎度要求4~8辨,细粉不超过20%,蛋白质含量为8%以上 。不同的原料通过微生物发酵产生不同的微量香味成分,赋予酒不同的风味 。

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