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油脂 。明油又称尾油,是在菜肴烹制勾芡后,根据成菜情况淋入的油脂,如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等 。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油 。勾芡：借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。
勾芡：勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉这种特性 。
【明油是什么制作成的】绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用 。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽 。
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