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揉捻是乌龙茶初制的塑形工序,通过揉捻形成其紧结弯曲的外形,并对内质改善也有所影响 。揉捻可以卷紧茶条,缩小体积,为炒干成条打好基础,适当破坏叶组织、物质转变 。揉与焙是乌龙茶初制的塑形阶段 。整个阶段分为三揉三焙六个工序,揉与焙是反复相间进行的,各个工序互相联系、互相制约 。
揉捻注意事项：
1、装叶量要适宜：装叶量过多或过少均会影响揉捻效果 。装叶量过多,揉捻机旋转慢,叶团翻转不灵活,容易出现揉捻不均匀和茶条索松弛现象,装叶量多,揉捻时间长,揉捻叶闷黄,影响品质,装叶量过少,揉捻叶停滞于揉盘中,旋转不灵,起不到揉捻作用 。
2、及时烘焙：揉捻结束后,应速解块,及时上烘,烘焙不及时,应薄摊散热,不得堆积,尤其夏暑茶更不得堆放过久 。
【揉捻是什么意思】3、揉捻程度：成条率在80%以上、细胞破坏率在45%-60%、茶叶粘附叶面,手摸有沾手的感觉 。
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