酱油里全是添加剂?告诉你酱油怎么选( 二 )


山梨酸本身是人体代谢中存在的物质,毒性(半致死量)甚至低于食盐 。苯甲酸也是很多水果中存在的物质,比如蓝莓和蔓越莓中都含有苯甲酸,无需恐惧 。
对于酱油来说,如果要做到不添加防腐剂,那就需要加入更多的盐;而减盐产品要想保证安全,就需要添加防腐剂 。研究表明,对我国心血管死亡风险贡献最大的膳食因素,就是过高的钠摄入量 。所以,减盐才是第一要务,吃不加防腐剂的酱油,并不能使人更长寿 。
第四类:焦糖色素
解读:早就广泛用于点心、可乐等其他食物中
焦糖色素只添加于老抽类产品当中,生抽酱油里是不会加的 。这是因为它具有强大的上色能力,加一两勺就能让一锅菜变成褐色,适合用于红烧类和酱卤类的食品当中 。
所谓焦糖,就是炒糖色时产生的那种褐色物质 。做冰糖葫芦、拔丝山药之类食物,就需要加热融化白糖 。白糖在受热融化之后颜色慢慢变成褐色,这个颜色就是焦糖色素 。
当然,现代工业所生产的焦糖色素有不同类型,有些用于可乐之类饮料当中,有些用在面包点心(如黑森林蛋糕、可可饼干等)当中,有些用在酱油、调味汁等调味品当中 。
为什么从可乐里喝进去大量焦糖色素不可怕,吃褐色的饼干点心不恐惧,而吃酱油里这点焦糖色素就那么害怕呢?
二、酱油应当怎么选?主要看这四点
现在的问题是,面对各种各样的酱油怎么选 。
1.看酱油的氨基酸态氮含量
酱油的等级,是用“氨基酸态氮”来划分的 。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量,和酱油的鲜味,以及营养价值,都有密切关系,可以说是酱油的“干货”指标 。
氨基酸态氮≥0.40%:三级酱油 。
氨基酸态氮≥0.55%:二级酱油 。
氨基酸态氮≥0.70%:一级酱油 。
氨基酸态氮≥0.80%:特级酱油 。
当然,有些产品具有更高的氨基酸态氮水平,最高可达1.20%-1.30% 。这样的酱油自然是最优质的,不仅滋味鲜美,味觉丰富,香气浓郁,理论上说,多种B族维生素和矿物质等营养价值也会更高 。
看这个指标,要比什么晃动瓶子看泡沫(加增稠剂就可以让泡沫丰富)、倒在食品上看染色效果(加了焦糖色素就可以颜色更重)、用舌头品尝鲜味(多加味精和核苷酸钠盐就能更鲜)之类可靠多了 。
2.看酱油的用途
如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴,就选老抽酱油 。如果炒菜、凉拌菜,希望味道鲜香而颜色清爽,就用生抽酱油 。有些酱油是兼用型,没有写是老抽还是生抽,可以看看配料表中有没有“焦糖色素”,没有的话,上色能力就不那么强 。
3.看钠含量
对于注重健康的消费者来说,减少酱油的钠含量是一个重要选择 。
酱油的营养成分表,通常会用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量 。一勺酱油大约是10克,所以这样标注比较方便 。
注意把各种产品都换算成10克的量,然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中,选钠含量最低的一档,就好了 。
例如,两款产品都是“特级酱油” 。A产品的氨基酸态氮是1.20%,每份10克中含钠495毫克;B产品的氨基酸态氮是0.90%,每份15克中含钠1132毫克 。那么,都换算成10克时,B产品的含钠量是754毫克 。显然,A产品的氨基酸态氮高,钠含量低,比B产品更优秀 。
4.看产品名称的叫法
按我国最新法规,只有纯酿造的酱油产品,才能叫做“酱油” 。如果添加了未经酿造,用化学水解或酶水解方法制成的、类似酱油的配料,都不能叫做酱油,只能叫“某某调味液” 。所以,现在消费者无需担心用“配制酱油”来冒充酿造酱油的问题了 。


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