熊旭颖说美妆|恭城肉丸怎么做?
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主料:猪脖颈肉650克、糥米150克
调料:盐、糖、老抽、生抽、十三香、胡椒粉、姜、葱、八角和鸡蛋
制作:
一、制作丸子生坯
1.买来的猪脖颈肉先泡水约半小时 , 这是为了泡出沫血 。 注:可用其它的有肉 , 也有瘦的猪肉 , 如五花肉、前胛肉、梅花肉 。
2.剔除骨头 , 将肉切成小丁 。
3.然后再粗剁上几刀 , 不要剁太细小 , 那将影响口感 。 同时切碎生姜和小葱 。
4.将剁好的肉约650克 , 加入盐5克、糖5克、老抽10克、生抽20克、姜末15克、葱花15克、一个鸡蛋、少许胡椒粉和十三香调均 。
5.加入糥米饭上手抓拌均 。 注:糥米饭最好用蒸的方法 。 将150克的糥米浸泡1-2小时 , 铺在笼布上蒸熟 。
6.手上沾点水 , 舀一勺馅 , 在手里来回倒来倒去轻轻地抓捏几下 , 团成一个个的大小相等的圆子 。 注:家庭制作 , 圆子不要太大 , 因为后面要油炸 , 你有大锅 , 但是你舍不得用太多的油 。
二、炸丸子
1.锅里倒半锅油 , 当油大约7分热 , 将团好的圆子一个个地下锅 , 中间要翻动 。 注:家庭制作用小锅可以省些油 。
2.炸到圆子定型 , 略呈金黄糖色 , 捞出沥油备用 。
三、炖丸子
1.锅里铺上包菜叶 , 或者大白菜垫底 , 将炸好的圆子全部放入 , 加水半锅 , 还有几片生姜、冰糖10克、老抽5克盖锅煮开5分钟 , 转中小火煮约1小时 , 中间要翻动几次 。
【熊旭颖说美妆|恭城肉丸怎么做?】2.然后火稍微调大些收汁 , 大约用10-15分钟 。
3.最后将圆子捞出 , 留下底汁水 , 勾入薄芡汁 。
四、成品图:盘底垫苦菊(也可用生菜或焯烫的小青菜 , 西兰花等) , 放入圆子 , 浇上芡汁 , 撒点细香葱上桌 。
细微小语:
1.传统的丸子是由六成肥肉和四成瘦肉斩切成细小的肉丁 。 现代讲究健康一般瘦肉要多于肥肉 。
2.丸子一般不会用全肉 , 在肉馅里都会加些含淀粉的脆口的根茎蔬菜 , 最常用的是荸荠 , 还有莲藕 , 当然也可以像我这样用糥米饭 , 吃起来特别的软糥弹Q又不干硬 。
3.如用糥米饭做丸子 , 一般肉馅里不要打水 , 因为米饭水分过多 , 就如吃烂饭一般 。 如没有糯米饭要适当的少量分多次加水调拌肉馅 , 否则就会感觉肉丸太硬 。
4.家庭制作 , 圆子不要太大 , 因为后面要油炸 , 你有大锅 , 但是你舍不得用太多的油 。
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