相比于发面,小苏打可以适当添加在油炸类食物中,比如炸小酥肉、油条等,能让炸出的食品更加酥脆;腌制牛肉的时候加一点,在炒的时候可以起到嫩肉的效果 。
3
泡打粉
泡打粉是一种复合膨松剂,主要成分是小苏打+酸性原料+玉米淀粉 。
刚才说过小苏打是碱性的,由于起发作用有限,为了达到更好的起发作用,向其中加入了一些酸性原料,用于酸碱平衡,同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末,避免过早反应 。
在泡打粉接触到水分后就即刻开始释放气体,并且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大释放气体,让面食更加的膨胀,从而达到“双效”发酵的效果 。
相比酵母粉,泡打粉发酵的速度更快而且没有温度要求,但毕竟有化学物质组成,建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用 。
【发面时,该用酵母、小苏打,还是泡打粉,有什么区别?】来源: CCTV回家吃饭
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