如何发面呢？( 四 ) _知识百科

③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8．表皮起泡
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间
10．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11．馒头没有发起来，成死面
和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面
馒头配方:
500g面粉，3 。
5g酵母，5g泡打粉，10g白糖
酵母用30度温水再和其它一起和匀，醒发30分上屉蒸15分！
（一般也不用布帘子，而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油！）
配料比例要正确！最好买一个家庭用的称很便宜也很方便！
本人是西点师，仅供参考！
芝麻/ 鲜奶馒头
材料:
a 中筋面粉 200g
b 低筋面粉 100g
c 细砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用温水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 碱粉 0 。
5g(可用小苏打代替。或者省略)
h 全脂鲜奶140g
i 老面团 70g(取上述老面团70g使用。剩余冷冻)
j 黑芝麻粉4~5大匙。(黑芝麻炒熟。用咖啡机或研磨机磨碎)
做法:(略为修改过)
1 。将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀。
加入冰水及鲜奶揉成团。覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度。再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团。
2 。将面团分割成两半。一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下。另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水。将芝麻粉充份揉入面团中。
约3分钟。磙圆。覆盖保鲜膜略微松弛一下。
3 。将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次) 。再压成0 。3公分厚。覆盖保鲜膜略为松弛三分钟。(趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团。) 。将鲜奶面皮卷起成棍棒状。接缝捏紧。轻轻磙长。
再分割成4~5份。将分割好的面团放在蜡纸上。置蒸笼内。发酵30~35分钟。注意不要让表面风乾。(若做成一口小馒头。将面团磙更长。分割成每个20g份量。发酵25分钟) 。再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份。
4 。将水烧磙。
(水要提早烧磙。不要等馒头发酵好才烧热水) 。转成中火。放入蒸笼。蒸约10~13分钟。熄火后先闷2~3分钟才开盖子。这样表皮比较光滑。不会被水蒸气滴到。外型也较挺立。(书上写20g小馒头蒸10分钟。若用微波炉。底部放水。蒸四分钟) 。
不要放在蒸笼内蒸/闷过久。馒头会变黄。
为了简单又方便的发面，可以在超市里买一袋自发粉回来，加入相当于面粉重量一半左右的温水（水温在35度左右），与自发粉混匀，和成光滑的面团，再放入有盖子的容器中，一定要盖好盖子，并注意保温（可以在容器外面包裹一层布）。过50分钟左右，自发粉就变胖了，面就发好了。这种方法使发面这项工作又快又好又简单的完成了。我经常在家做包子和馒头，请同事们吃，大家都称赞我会发面，谁知道发面是这么简单。呵呵！
酵母粉发面比较好，不用加碱。按说明用量，冬天可稍多些。酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。做好后盖上干毛巾，静置20分钟。水开入蒸锅，大火蒸18分钟。
多试着做几次就会有经验了，一开始少量的面粉多做几次，掌握了就知道其实很简单，主要是发酵是否成功。

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