鸡蛋怎么吃最不健康( 二 ) _鸡蛋怎么吃最不健康

至于脂肪氧化产物促进自由基产生的害处，人们早已了解。想想这些已经被“毒化”的胆固醇和脂肪充斥于体内，心理上怎能觉得舒服呢？
糖化蛋白产物
鸡蛋经过煎炒之后，糖化蛋白含量会上升到原来的30倍，另一个近期为科学界所关注的事情，就是食物烹调中形成的糖化蛋白产物。糖化蛋白，患糖尿病的朋友可能比较熟悉。如果血糖水平长期居高不下的话，身体中的蛋白质糖化产物就会增加，测定糖化蛋白指标，就会发现指标明显升高。
糖化蛋白与人体衰老和多脏器的损害关系密切。但是，食物中也有很多糖化蛋白产物，人们就不一定清楚了。在新鲜鸡蛋中，糖化蛋白的含量本来非常非常低。但是，测定表明，鸡蛋经过煎炒之后，糖化蛋白含量会上升到原来的30倍。如果用带皮煮蛋的方式烹调呢？糖化蛋白含量几乎没有增加，和烹调前的生蛋一样。研究发现，凡是加了大量油脂烹调的含蛋白质食物，或者是食材当中蛋白质丰富，又带有大量油脂，然后再经过高温烹调，就容易产生大量的糖化蛋白产物。

有人可能会问：煎蛋里的糖化蛋白是怎么形成的？糖在哪儿呢？煎鸡蛋不放糖，鸡蛋本身也不含糖啊！是的，这是因为在高温下会发生脂肪氧化，而脂肪氧化产物和糖类一样，都含有羰基，能替代糖类和蛋白质发生反应，生成糖化蛋白。从脂肪含量和脂肪酸比例来说，自然更是不用或少用烹调油的方法最好。炒鸡蛋会引入大量的油脂，而带皮煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹则几乎不会增加脂肪含量。

文章插图

小结
鸡蛋不当烹调可能成为致病隐患总之，鸡蛋中的脂肪、胆固醇和蛋白质，没有受到氧化之前，原本对人体并没有明显害处。但是，经过不当烹调之后，脂肪、胆固醇氧化，并生成糖化蛋白产物，对人体健康就可能产生潜在影响。特别是在身体的代谢能力下降之后，无法及时处理这些不利成分，很可能会成为致病隐患。
总结一下鸡蛋的烹调方法与健康的关系，按照氧化程度和受热程度考虑，烹调鸡蛋的方法排名如下：
A级蒸煮鸡蛋，而且蛋黄煮得软嫩些。
B级煮荷包蛋、蛋花汤。
C级嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋。
D级炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼。
E级煎蛋饺、煮蛋皮等。
F级蛋黄、表面裹蛋液的煎炸食品。

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